一、茄子怎么过油才不回含油
裹上淀粉浆（干淀粉洒在茄子上，往上淋水，用手搅拌），炸的时候火要大，表面有些硬了涝出来，再复炸一次，涝出时茄子碰勺子能听到咔咔的声音了，就不含油了。这适合做烧茄子。
二、油淋茄子还放豆瓣酱吗？
湖南一带的口味是放，如果不放味比较淡，因人而宜吧
如果放的话，茄子过完油之后，一定要爆炒豆瓣酱，最后放茄子，翻炒几下马上出锅即可。
油淋茄子关键是少不了蒜
三、鱼香茄子怎么弄的
鱼香茄子 主料： 茄子(紫皮、长) 配料： 猪肉(瘦) 调料： 淀粉(豌豆) 香油 胡椒粉 植物油 大蒜（白皮） 姜 大葱 白砂糖 盐 醋 料酒 酱油 豆瓣辣酱 各适量 制作方法1. 茄子洗净，切成5厘米长的段；2. 混合绞肉（猪肉绞碎）、蒜（切末）、姜（切末）、大葱（切花）、辣豆瓣酱；3. 混合糖、盐、醋、酒、酱油、高汤（或水）备用；4. 油入锅烧热，放入茄子，翻炒至软(约5分钟)，盛起备用；5. 锅中留下1汤匙的油加热，放入绞肉翻炒至猪肉变色；6. 再入调味料及茄子，待滚后转至中火，盖上锅盖焖1分钟；7. 用太白粉10克加水勾芡，加上麻油及胡椒粉后即可供食。
四、茄子怎样弄才美味呢？
肉馅茄子
1.将茄子切片，后一点，再将茄子切开但不切断，
2.把一小团肉末夹在茄子的小口中
3.再把夹好肉末的茄子片在红薯粉酱中过一道
4.放入油锅中炸，恒温、均匀
5.蘸着自己喜欢的佐料、酱料吃 美味哦
五、怎么做东北乱炖?
“东北乱炖”原料有西红柿、茄子、南瓜、青椒、扁豆、圆白菜和土豆，还有具东北特色的蘑菇和豆泡，这是一道营养搭配比较合理，许多家庭主妇都会做的菜肴。
乱炖的详细做法：
西红柿一个、扁豆一点，要切成段（不要太多）、土豆一个，切成菱形块、红署粉一点、豆腐一块或是茄子一个都可以，切成小方块（豆腐最好是能炖的那种）。
然后就是调料了，葱、姜、大料、大蒜四五辨要准备好。下面就开始做了。
把锅烧热，加入食用油（如果喜欢吃肉的，可以加入瘦肉炒一下），加热后，放入葱、姜，然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后，再放入一点酱油，再翻炒一会，加入水，水的多少是漫过菜就好了，这时再放入几辨大料角，就开始盖上锅盖炖吧。
等到水开了，再放入红署粉、盐，再盖上盖开始炖，中间要隔一会就翻搅一下，让菜均匀的熟。在八成熟时加入切好的豆腐。
等到菜九成熟了，加入砸碎的蒜，再炖一会，等蒜的香味出来了，就可以加入味精，出锅吃了。
这道“东北乱炖”中，西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、西红柿和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂，蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质，豆泡含有优质蛋白质，可以提供多种营养素和抗氧化剂，对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益。
其他几种乱炖的做法：
乱炖做法一：
A．必须用五花肉 B．东北大酱（北京的黄酱都是面酱，做出来不好吃） C．所有的菜（除了土豆、胡萝卜）都要用手撕，这样的菜做的过程中容易进味，还不破坏菜的营养。
材料可以根据自己的喜好放，各种蔬菜、肉都可以。
1、炒锅底肉：
五花肉（肥、瘦分开）、大料、花椒、桂皮、大酱、葱
锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒
放入大酱、葱花翻炒
放入西红柿继续煸炒出红油
放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟
2、放蔬菜：
先放入土豆
陆续放入其他蔬菜，翻炒均匀（白菜、蘑菇、粉条先不放）
放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟
放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精
已经好了！浇在饭上吃，寒冷的冬天也不觉得冷了。
乱炖的做法二：
原料：
五花肉（因个人喜好而定肥瘦）、宽豆角、土豆、茄子(是长的紫色的)。
要是喜欢吃粉条也可以加一些。
葱，姜，蒜，花椒（少许），大料（少许）。 葱，姜切成片，蒜用刀拍开就可以了。
肉切片，豆角洗好后掰开，茄子切成菱形块，记住土豆不要用刀切，要用铁的勺子一点一点的挖开，记得块不要太大，要不会很难和其它的东西炖到一起。
步骤：
油烧开后把花椒放入锅中，出花椒香味时，入肉，翻炒一会。
当肉变色，也就是五分熟左右，先放入土豆与肉一起炒。
炒一会感觉土豆没有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一会。
再倒入少许酱油炒一会（大约五到八分钟左右吧）。
加入水放入葱、姜、蒜、大料、盐，盖锅炖！
等要出锅时放入鸡精就可以了。
当然要是喜欢吃香菜的，出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面，这样可以好看一些，大家可以试试。要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒。
东北乱炖营养大盘点
西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、番茄和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂，蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质，豆泡含有优质蛋白质，可以提供多种营养素和抗氧化剂，对于增强人体免疫力和抵抗力，大有裨益。
整道菜中值得一提的是蓝紫色的茄子，蓝紫色的食物是所有带颜色的食物中，抗氧化效果最强的。在帮助减压、延缓甚至逆转对老化的大脑的某些损害、改善记忆力方面，是其他任何颜色的食物都无法比拟的。所以，你的餐桌上要增加蓝紫色的食物。
更难能可贵的是：西红柿和茄子内都含有奇高（700微克）的生物类黄酮，生物类黄酮能够防止低密度脂蛋白受到氧化，帮助减缓血液中血小板凝块的趋势，还可以使心脏中的动脉血管和毛细血管变得更加强健，具有调节血压及心脏的功能，可预防心脏病及中风的发生，并可阻止癌细胞产生扩散；还可预防白内障；增加毛细血管的强度，防止毛细血管破裂、渗漏和出血。如皮肤易损伤或擦伤、静脉曲张、牙龈出血、流鼻血、习惯性小产的女性以及遭受痔疮痛苦之人应经常食用。