中国拥有丰富的生蚝资源和利用这一资源的悠久历史。南方沿海一些地区的先民们早在汉朝时就掌握了插竹养蚝技术，至今已有2000余年的历史。新中国成立特别是改革开放政策实施以来，中国生蚝产量不断增长，进入21世纪后更是呈现出快速大幅提升的态势，2017年占到了全球的83.29%，2018年再创新高，达到513.98万吨。
我国最常见的生蚝种群共有5类，即长牡蛎、福建牡蛎、香港牡蛎、近江牡蛎和熊本牡蛎，均分布于沿海一带。
长牡蛎又称太平洋牡蛎，北方俗称“海蛎子”，其空间分布北起鸭绿江口南至江苏连云港周边海域，是我国北方沿海地区的主要养殖种类，山东和辽宁是主要产地；福建牡蛎被称为葡萄牙牡蛎（俗称“蚵仔”），主要分布在地处中国东海区的浙江、福建及粤东地区的潮间带及潮下带浅水区，是闽浙两地的主要养殖种类，也是产量最高的牡蛎。
香港牡蛎，俗称“白肉”、“大蚝”，主要分布在地处中国南海的广东、广西和海南，在福建部分河口地区也可能见到其踪迹，是两广沿海地区的主要养殖种类，其产量仅次于福建牡蛎。近江牡蛎，因其软体部呈暗褐色，中国南方沿海渔民常称其为“红肉”，从北温带、亚热带到热带海域都有分布，数量较少，十分宝贵。
熊本牡蛎是闽浙两地沿海潮间带除福建牡蛎外的另一常见种类，在江苏南通潮间带有大量分布，南通以北则未见其踪迹。熊本牡蛎养殖在浙江有一定的规模，在福建、广西与广东也有零星养殖。
如今绝大部分人只知道乳山生蚝、大连生蚝、湛江生蚝、福建生蚝等，相比种类，生蚝更多与地域融合度更高，且随着生蚝养殖行业不断发展壮大，不同种类的生蚝在沿海各地流通频繁，早已不止局限于出现在某一地，难以辨别。
而生蚝是否好吃，也不能单纯从种类进行区分，哪里的生蚝最好吃这个问题也很难有答案。乳山的人觉得乳山生蚝最好吃，广东的人认为湛江生蚝最好吃，福建的人又不服气了。因此，真的想要知道哪里的生蚝最好吃，大家可以去各地走一走，尝尝各地的特色滋味，心里也就有了答案。
是否好吃取决于口感，比较主观，但不同地区的生蚝差别还是有的。总的来说，南方蚝生长在热带、亚热带海域，为热水蚝；北方海域温度较低，长在这里的蚝为冷水蚝，味道要更催一点，肉质更饱满。乳山、湛江等地被公认为生蚝“圣地”，产自这些地方的生蚝口感更好，品质也更有保障。