一、传统酸菜的制做方法？
生腌： 大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净，码在瓦缸里，码一层，撒一把盐，直至码满缸，再往缸里加凉水（至白菜一平），最后在上面压一块大青石（用于压出白菜的多余水分），石头的大小一定要压得住菜。一般一米高的缸，石头最小也得30斤左右。 熟腌：和生腌差不多，区别是把 ：大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略烫，不要烫熟啊），其他方法一样。 生腌省事，但时间长，熟腌费劲但好的快。 温度在15度左右，熟腌一周可以吃，生腌10天--15天，温度越高好的越快。（注意不要碰到油）
二、怎么做酸菜？
东北酸菜做法
原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜；
6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
特别提示：
酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
三、酸菜怎么淹?
北方的白菜冬天腌
白麻叶白菜用开水烫过,放入腌菜缸,放上大盐,上面放上砖头压实
盖上盖子,放在较暖和的地方.过一两个月即可食用.