一、农村哪些菜可以做酸菜？原因是什么？
农村的雪里蕻和大头菜都适合做酸菜。
雪里蕻是一种绿色蔬菜，非常容易种植，在许多农村地区都会种植。这种菜在我老家湖南新化叫排菜，因为它的叶子和芽特别多。这道菜很适合做酸菜。种得好的话，每棵都有一两斤重。它的根很小，叶子和茎很多。加工成酸菜后，一棵就够一顿饭了。
再就是大头菜，顾名思义，就是它的地下块茎比较大，和上面说的雪里蕻差不多。不同的是叶子比雪里蕻大一点，但没有那么薄。大头菜不仅上面的叶子好吃，下面的头也好吃。炒肉用的最好吃，也不容易老。四川人喜欢用它的头来腌制酸菜，但在湖南，只有上面的叶子和茎用来腌制酸菜，剩下的用来炒菜、喂猪或做干菜。
现在，人们越来越注重食品卫生，很多人认为农村人会特别注意自己做的每一件东西。不像那些大批量生产的工厂，生产过程中有很多脏东西。其实这种想法是错误的。现在很多工厂都机械化了，现在机械越来越发达。只要是大厂生产的，大家都可以放心卫生。反之，就是农村。有时候，人们不注意制作东西，比如这个酸菜。他们做酸菜的时候只是直接放在地上，然后用脚来回踩，让这些酸菜变得结实。虽然做之前会洗脚，但是看到这一幕还是觉得特别别扭。想想你以前吃的酸菜，都是这样做的，感觉要吐了。他们一般会把刚摘下来的芥菜放在太阳底下晒半天，然后一层一层的叠起来。每一层都覆盖了一层盐，用脚一路踩上去，有的甚至脱了鞋直接踩上去。看到这里我都恶心了，再也不想吃农村土特产了。
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胡萝卜，白萝卜，白菜，甘蓝，豆角；靠乳酸菌的发酵使得食物变得易保存，但是不产生任何毒素或毒性产物，这些蔬菜都是农村常见的菜，为了更好的保存，所以做成酸菜来便于储存。
在农村中芹菜，白菜，萝卜，芥菜都是可以腌制成酸菜的；因为这些菜都非常的便宜，而且易于储存，并且做成酸菜也非常的好吃，非常的下饭。
最适合做酸菜的是芥菜，芥菜酸爽脆，酸菜制作原料，位居榜首，没有其他蔬菜更跟芥菜比，其他的是白菜，萝卜菜，大头菜。
第一种就是雪里红，它的根相对较少，叶子较多适合做酸菜，第二种大头菜，一个头可以长到两斤左右，将它的根部连叶子和茎一起摘下来做成酸菜。
二、一般制作酸菜都会选择什么菜？芥菜怎么做酸菜才能保存得久呢？
一般制作酸菜，我们可以用白菜、青菜、油菜、芥菜来制作。以下来介绍芥菜腌制时需注意哪些及腌制过程，使酸菜存放时间长。
我们在选芥菜做酸菜能长时间保存，可以挑选高品质的芥菜，将外面的烂根有斑点的菜叶都需去除干净来腌制，在腌制之前我们先要把芥菜清洗干净了，然后放在太阳下晒出水分，一定要将水分晒干，这样的话，在腌制的时候才不会容易腐烂变质，而且口感也会脆嫩，保存的时间也会很长，并且在腌制的过程中，我们要将酸菜坛子放与阴凉通风处，并且没有阳光的照射。像北方的话，我们直接放在室内就可以了，但是像南方的话，放于室外阴凉处，必须保持室外温度在0度左右，这样腌制出来的酸菜品质才好，选用芥菜菜品上要把关好，腌出来的酸菜才好吃，并且保存的时间还长。
芥酸菜中含有很多的膳食纤维、蛋白质等一些矿物质，所以人们经常食用酸菜，有助于食物的消化、增强人体免疫力，防止便秘等功效。首先准备适量的芥菜，然后去除老叶、根部洗净在阳光下晒四个小时左右，直至水分晒干为止（一定要将水分晒干）。将坛子清洗干净擦干，然后底部撒一层盐，将芥菜的根部朝里装缸每一层菜上撒一层盐，以此类推直至坛子装满，然后将芥菜压紧，压的时候最好不要损伤原料，先压坛边，然后慢慢地压到中心，使每一层都压制软熟出卤，在最上面再撒一层盐，用干净的布包扎盖好，竹片插紧固定，再在上面压一块石头，然后密封坛子即可。可将腌制好的酸菜取出放置冰箱冷藏，这样保存的时间也较长，还不容易变质。
一般制作酸菜的时候后都会选择白菜，因为白菜的水分比较大，储存时间较长；建材要想保存的时间长，就可以先沥干水分，然后加入适量的盐。
都会选择笋，腐竹。梅干菜。芥菜。可以先用清水把芥菜洗两遍之后，再放入地窖里等一晚上。
大棵的菜，可以腌更久一些，这样的芥菜就是可以入味，口感很棒的。
三、芥菜做酸菜要放水吗？芥菜做酸菜该怎么做？
泡菜中有很多成分，比如大白菜、萝卜和芥菜。你知道用芥末做泡菜水吗？今天，我将分享几种用芥菜制作泡菜的方法。在家里学习了泡菜的制作方法后，你可以在泡菜中加入水和芥菜。但是如果你使用传统的方法，无论是沸水还是已经煮沸的冷水，都可以...用来制作芥菜。因此，如果你在烹饪芥末时加入适量的水，只要它没有煮熟，就可以腌制成美味的泡菜。放到阴凉通风处，一周左右就可以吃了。
有一种制作芥菜泡菜的简单方法，只需一周就可以吃到又酸又脆的芥菜泡菜。首先，芥末应先洗净，然后选择大小相同的，放入沸水中煮，注意时间不要太长，避免直接烫。把烫过的芥末取出，放在一个特殊的容器里，或者放在一个或多个大罐子里。不要扔掉..沸水，再次煮沸，直接倒入装有芥末的容器中，然后盖上盖子，放在阴凉通风的地方大约一周。打开后，里面的芥末会变酸，用来做各种美味的菜肴。将其放入沸水中，并将其漂白约10至20秒。不要把盘子漂白。如果水不足以覆盖芥末，请将芥末盖紧，放在阴凉通风的地方。大约一周后就可以吃了。
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芥菜做酸菜当然是要放一点水了，第一点芥菜切成丝，然后放在水里面，里面还要放一点盐，上面用石头压上，这样就可以了第2点定期的进行来回的搅拌，这样能够入味，第3点大概腌制一个月左右就能吃了。
是需要放水的，你大概放100毫升的水就可以了，芥菜做酸菜就是先把芥菜洗干净，然后用刀给切碎，加入一点盐，还有一点酱油，放到罐子里面就可以。
在做酸菜的时候一定不能放水，否则就会导致酸菜变质。可以先将芥菜清洗干净，哦，沥干水分，放在太阳下面进行晾晒，然后将晾晒之后的芥菜放入一些盐，然后再进行揉搓，之后将揉搓的芥菜放在酸菜缸里，然后将酸菜缸密封好就可以了。
是必须要放水的，如果不放水的话特别的酸。可以往里面加一点醋，鸡精，，然后放入封闭的箱子里焖一会。先炒一下。