一、牛肝菌变红是怎么回事？
牛肝菌之所以会变色，主要是因为牛肝菌的菌肉和刀、空气、手接触，发生了氧化反应而产生的一种现象，一般会变成青色、蓝绿色、湛蓝色、黑褐色，但是不是所有的牛肝菌都会变色，只有特定的牛肝菌品种，在菌体被切开或者受伤后才会出现
这样的变色情况，这类牛肝菌被称为见手青，最典型的就是红葱牛肝菌，其次是黑牛肝菌。
我们在烹饪见手青类牛肝菌的做法和一般的菌子烹饪方法一样，主要以加葱、辣椒、蒜、瘦肉、五花肉等一起烹饪。只是我们在烹饪的时候，一定要将这些牛肝菌完全煮熟，时长建议15分钟以上，这样才能将其完全煮熟透。
二、滑牛肚和红乳牛肝菌的区别？
1、外形不同：
红乳牛肝菌外形像一把撑开的小伞，菌表面是光滑湿润的，看起来像牛肝，菌脚细长，颜色为红褐色；
而滑牛肚的菌头和菌脚都非常的厚实，菌头肉厚，像一个大帽子，菌脚粗大，因此也叫大脚菌，颜色为褐色加淡黄色；
2、口感不同：
红乳牛肝菌吃起来有种牛肝的质地，爽滑；
滑牛肚吃起来更像肉的质感，而且是上好的肉的那种品质。
三、晒干牛肝菌上面有白色的正常嘛？
有白色的正常
牛肝菌：菌肉比一般蘑菇要紧实，可以食用的牛肝菌通常表面会有轻微白色斑点，过一段时间还会有淡黄色斑点，不过如果将其切开，这些颜色是不会染到菌肉上的。
四、牛肝菌和见手青的区别？
1、外形区别
牛肝菌菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘钝，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。
见手青菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘钝，黄色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌柄为黄色，粗大，肉质厚实，切开为白色。
2、味道区别
牛肝菌吃起来味道鲜美，带有一点甜香的口感，肉质厚实，有嚼劲，吃后回味无穷。
见手青吃起来口感极好，肉质厚实，有嚼劲，菌香浓郁，爽脆可口。
五、有毒牛肝菌的鉴别方法？
颜色辨别——一般而言，有毒野生菌的颜色一般比较鲜艳，呈现为深色，尤其是在采摘后，有毒野生菌的颜色还会有一定的改变。从生长环境辨别——没有毒的野生菌通常生活在较为干净、明亮的草地、树木等处，有毒的野生菌的生长环境比较潮湿、阴暗。外观辨别——有毒的野生菌通常表面比较凹凸不平，菌杆旁通常还有其他枝节，并且伞面十分脆弱。汁水颜色辨别——通常来说，无毒的野生菌的汁水呈现为白色，没有其他浓烈的颜色；有毒的野生菌的汁水颜色比较深，并且菌面很容易变色。气味辨别——有毒的野生菌的气味一般是酸味或者其他刺鼻的味道。
六、牛肝菌色如牛肝滑嫩鲜香赏析？
牛肝菌的外形 色泽红艳,肉质细嫩似如牛肝,肉厚柄短,无虫害的新鲜红乳牛肝菌为佳;而干的红乳牛肝菌看是否完整,有没有虫洞,颜色是不是猪肝红色,泥沙少或者没有。
七、黑牛肝菌和红牛肝菌的区别？
黑牛肝菌是红牛肝菌的一种，只是颜色不同而已。
八、黄牛肝菌晒干了是什么颜色？
晒干了牛肝菌都是漂亮的金黄色，牛肝菌都是人工养殖的，生长的环境比较干净，烤干之前再经过清洗的步骤，很干净。而农家散户从山上采摘的野生牛肝菌数量很少，都是采一点晒一点。晒的时候也是直接切片晒干，不洗的，所以做菜之前要仔细清洗一下才能吃的痛快。
黄牛肝菌晒干了整体呈土黄色。伞盖圆圆的非常好看，杆子非常粗壮，味道也极其鲜美，可以干炒，也可以煮汤，还可以油炸，是云南人比较喜欢吃的菌子。但是这种菌子一次不要吃太多，也不要和其他菌子一起烹饪，也是要做熟了之后再吃！