一、秘制炸酱的食谱？
食材清单
瘦肉馅儿 300g 、 甜面酱 1袋 、 榨菜 1包 、 豆瓣酱 150g 、 白砂糖 1勺 、 橄露橄榄油 2勺 、 味极鲜酱油 1勺 、 葱 3根 、 姜 25g
烹饪步骤
腌肉料（1勺生抽、1小勺孜然粉、1小勺胡椒粉）。把腌肉料调好加入肉末内，，拌匀。千万别一个方向拌，容易搅打起筋，变成肉丸子馅儿。
向拌好的肉糜中加一勺橄露橄榄油，橄榄油可以熟化肉类，同时保持肉的柔嫩度。
葱伴侣家的豆瓣酱和甜面酱准备好。
拌匀肉糜腌制15分钟备用。
葱切末、榨菜切小丁，姜切末。
锅内放入一勺橄榄油，加入葱姜榨菜丁炒香。
加入肉糜翻炒。
炒到肉糜发白，锅内煸出肉糜的油脂。
这个时候加入两种酱炒匀。
撒上一勺白砂糖，提鲜。
小火翻炒20分钟出锅即可。一定要勤翻动，不然酱容易粘锅。
把肉酱盛出，多的可以放到用开水烫过的无水无油的玻璃瓶或保鲜盒内保存。随吃随用干净的勺子取出即可
二、炸酱一绝做法？
用料:
五花肉丁 500克 葱伴侣豆瓣酱或甜酱 150克 花椒 少许 花生油 适量 香菇 数朵 圆葱 1大个 烧烤粉 适量 辣椒酱 2勺 清水 少许
做法步骤:
1、香菇泡发，洗净，攥干水分切丁备用，圆葱切丁，猪肉切丁，切葱花；
2、锅中倒油，放入香菇丁，慢火煎至焦黄，这时的香菇口感香脆，有韧劲，将炸好的香菇丁盛出；
3、锅中剩余的油放花椒，小火炸出香味，将花椒捞出；
4、锅里放葱花爆锅，加入肉丁翻炒，肉丁变色后，加入圆葱丁、香菇丁翻炒均匀，再加入豆瓣酱、烧烤粉、辣椒酱或辣椒碎（不能吃辣的可以不加）继续翻炒，顺锅边加入少许的水，以防糊锅，整个过程都要用中小火，慢慢搅拌，直至炸酱冒泡呈开锅状即可关火。
5、熬好的酱，每次多做点，放在冰箱里，拌面、夹在馒头里，卷饼……都可以
小贴士
炸酱过程中，一定要小火，火太大，一旦糊锅，炸酱的口感就会带苦味。
三、蘑菇炸酱卤子的做法？
主料：杏鲍菇6个、胡萝卜2根、牛肉馅400克 调料：色拉油30克、食盐5克、酱油10克、葱10克、姜2片、八角2颗、桂皮1段、料酒10克、老抽10克、番茄酱10克、白砂糖5克、黄酱20克
做法
1.杏鲍菇洗净，切成小碎丁；胡萝卜洗净去皮，擦成胡萝卜蓉
2.牛肉馅提前从冰箱里拿出解冻；将锅烧热以后，放入适量的色拉油
3.放入牛肉馅，炒至没有水份；放入切大块的葱姜，炝锅，这是倒炝锅的手法
4.放入适量的料酒去腥；然后取出葱姜，放入胡萝卜蓉翻炒片刻
5.放入蘑菇碎翻炒均匀，放入酱油；再放点老抽上色
6.放入黄豆酱、桂皮、八角
7.放入少许盐调味；放入适量清水，水开后盖上盖子小火焖1小时
8. 1小时后，一边开大火收汁，一边放入适量的番茄酱和白砂糖调味；不断的用铲子翻炒，待汤汁变粘稠即可关火即可。
四、做出来的香菇酱发苦？
香菇本来就有苦味，熬的时间过长就会发苦。
要想做好的香菇酱不干不苦有几点要注意的：
首先肉不能是纯瘦肉，一定有肥有瘦才好吃，五花肉最棒了，还有就是一定要油多一些，不然炸好的酱发干，熬制的过程中也容易糊底，也会发苦。
再有就是买黄豆酱也要注意，不要买不知名小品牌的，一定要大牌子老字号的最好了，炸酱不能全过程光用油炸，也需要添加一些水来熬制的，添加的水小火慢慢熬，等熬去了三分之二的水分就行了，一定要勤搅拌，不然容易往出溅，做好的香菇酱只要不是太干巴疵咧的也没有熬糊一般都会很好吃的，这就是不干不苦。
五、扁豆炸酱怎么做？
主料： 蘑菇150克, 泥鯭鱼1斤1个, 我用得是淘宝买的锤子。。。）200克, 2.啤酒若干（淹没猪排）600克
辅料： 蒜头(3个), 洋葱(1个), 橄榄油(2茶匙), 番茄酱(5汤匙), 水(750毫升), 细白砂糖(1.5茶匙)
步骤：
1. 用一个大锅，用中火将油烧热，加入洋葱，蘑菇，胡瓜和蒜末炒大约5分钟直到变软。
2. 加入扁豆，750毫升水到蔬菜里煮沸，适时铲动，转小火，上盖，再煮45-60分钟。
3. 加入红椒酱，番茄酱，糖和剩余的水放入至煮沸，转小火，上盖继续蒸20分钟即可。
六、炸酱面酱料的做法？
用料：猪肉500克、大葱2棵、花生油适量、甜面酱3～4大勺、豆瓣酱1大勺、姜片少许、花椒适量按个人口味、生抽1勺、熟黑芝麻少许
做法：1.猪肉洗净，肥瘦分开切，先切成片，再切成条，最后切成小丁，备用。
2.葱切成丁，生姜切成条，花椒备好，甜面酱和豆瓣酱都备好。
3.热锅凉油，我用的是花生油。中火油温上来以后放入花椒爆香，葱花也放入，先熬葱油。
4.把花椒、葱花捞出扔掉。
5.放生姜和肥肉丁，把肥肉的油炒出来一部分，才开始正式炸酱。
6.加入瘦肉丁，炒熟放入生抽。
7.把准备好的甜面酱和豆瓣酱都放入锅内，开始小火熬煮。这时候要不停搅拌，防止粘锅，同时也要保证每粒肉丁都可以均匀裹满酱料。
8.最后放入剩余的葱花即可。
七、正宗香菇炸酱面秘方？
食材清单
黄瓜 2根 、 猪五花肉 1条 、 香菇 五六朵 、 小葱 一小把 、 姜片 5片 、 豆芽 200g 、 香其酱 2汤匙 、 黄豆酱 2汤匙 、 甜面酱 3汤匙 、 冰糖 两三颗 、 手擀面 两人份
烹饪步骤
1.五花肉切小拇指大小的细条，倒料酒放姜片腌一下，香菇切丁，豆芽烫一下捞出，小葱切好备用
2.香其酱豆瓣酱甜面酱1:1:2的比例加水搅匀
3.锅内倒少许油，油热放入五花肉
4.一直翻炒，煸炒出油
5.倒点料酒继续炒
6.放入葱花香菇翻炒，后加入调好的酱汁和冰糖继续翻炒，加水盖过肉，水开调小火炖1小时，期间翻炒几次以防糊锅
7.水耗干，酱汁变浓稠，盛出即可
8.面条下好过凉水，黄瓜切丝
9.码上黄瓜豆芽，舀上酱拌匀，吃起来吧。
八、山西炸酱绝密配方？
准备所有的材料，胡萝卜，黄瓜，蘑菇，金针菇，五花肉馅（我已经提前剁碎了，剁碎的馅已经和葱姜剁在一起了），豆芽，干黄酱，甜面酱。
2
锅内少许油，开始炒酱，把五花肉馅放入锅内。
3
炒到变色开始加调料。
4
加入冰糖，二十三香，料酒，老抽，鸡精，花椒水，开始炖肉。
5
花椒水要没过肉末，开小火开始炖。
6
干黄酱，甜面酱混在一起，用花椒水泡软，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
7
泡好的豆瓣酱倒入敦好一半的肉末中。开小火炖。，开小火，到汤冒小泡泡，再关火，酱就抄好了。
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金针菇对半切，蘑菇切片。
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胡萝卜切丝，切得越细越好。
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锅内加盐，过水煮熟蘑菇，金针菇，豆芽，胡萝卜丝。
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把黄瓜丝，煮熟的豆芽，蘑菇，金针菇，胡萝卜备用。
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开始做面，和面。
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醒面20分钟。
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卷起来干成面片。
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把面片这样叠在一起。
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这样把面把面切成手擀面。
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煮面煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不会煮的太烂还劲道，点3次水就差不多了，有咬劲最好吃。
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如果喜欢吃爽滑口感的，待面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样面就爽滑了，加上芝麻油搅拌。
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放入碗中。
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把菜摆好，酱浇在上面。即可。
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酱上面撒上小葱，看看是不是很有食欲。
九、正宗炸酱面肉酱做法？
用料:猪肥瘦肉500克，甜面酱1瓶，老姜1块，味精4克，香料粉(十三香)适量。
做法:
1、猪肥瘦肉(选肉质细嫩的部位，少肥多瘦肉)，猪肉去皮剁成肉馅，姜切细。
2、甜面酱加入适量清水调成糊状。
3、锅中倒入适量的菜籽油，烧至五成热，改小火，下肉末炒散籽，继续炒3分钟左右。
4、加入姜末继续小火慢慢炒。
5、炒至肉末出油，炒香，加入味精，十三香翻炒均匀。
6、分三次加入甜面酱，翻炒均匀。
7、熬煮2分钟。