臭鳜鱼当然是徽州的最正宗了,也就是现在的黄山地区。
在人们的印象中,最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨,夹上一筷子,鱼肉自然展开成“百页状”,吃起来齿间留香。其实,臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事,相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼,不少徽商从事长途贩鱼的生意。但当年没有保鲜设备,商人只得趁着天气转凉时才到江边收购,再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。但是有一次,商人雇挑夫赶往皖南的路上,天气突然热了起来,鳜鱼在桶中发臭。为了避免血本无归,商人让妻子用浓油赤酱处理一番,谁知味道竟然更好。商人大喜,请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼,再免费送人品尝。乡亲们惊叹的同时,还忙着请教制作方法。后来,乡亲们纷纷仿效,臭鳜鱼渐渐成为徽州名菜,甚至徽州有了“鱼不臭不吃”的风俗。
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