一、过油肉的肉怎么处理比较嫩？
准备食材：里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。
1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。
花椒水在很多山西菜中都经常会用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。
2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用。
3、把蒜苔切成小段，泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种，但要说最经典的还是蒜苔过油肉，当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。
4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出，切记不要滑时间过长。
5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒。
6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。
二、怎么浆肉比较嫩？
浆肉丝与浆肉片的方法相同。
在此，只举肉丝的如下浆法：主料：猪肉丝250克。
调料：料酒5克，盐4克，味精3克，葱2克，姜2克，胡椒面0.5克，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油3克，油50克。
（炒菜时用油）上浆法一：（此为炒前上浆法）在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。
上浆法二：（此为炒后上浆法）在炒前上浆后，又在将肉丝炒至八成熟后，再度上浆。
葱、姜切成丝，放入碗中，加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成碗汁。
在将肉丝炒至八成熟后，将碗汁倒入，迅速翻炒，使之均匀，至肉成熟后，淋入少许香油。
即可装盘。
这种方法，是炒菜后将肉又上浆。
同理，炒肉片，也是如此分为二种上浆法。
三、螺丝肉怎么炒，肉比较嫩？
主料：螺蛳1000g。
辅料：食盐适量、茶油适量。
1、将螺蛳买回来养1-2天，待充分吐出赃物。清洗好的螺蛳放入锅中煮开，在用牙签挑出里面的螺蛳肉。
2、锅中烧热后，不需放油，将螺蛳放入锅中炒干水分。
3、炒的时候放入盐，待水分全部炒出来。装盘，锅洗净。
4、锅中放入茶油，将炒干的螺蛳肉放入锅中爆香。
5、待螺丝肉炒的变成微微的黄色，翻入姜片去腥，蒜末，白酒。
6、放入青椒，放入盐，料酒。
7、最后放入水焖煮，水分不要控的太干。水煮开一会就可出锅。
四、怎样炸出来的肉比较嫩？
准备的材料： 主料：里脊肉500克， 配料：芦笋200克、面粉、鸡蛋 调味料：生姜、料酒、胡椒粉、盐 。
制作过程：
1、将里脊肉切成薄片。
2、把切片的里脊肉放到碗中，放入生姜、料酒、胡椒粉、盐，揉捏一下，腌制半小时左右。
3、把腌制好的里脊肉薄片在面粉中揉捏一下，保证肉的每一个地方都裹上面粉。
4、裹上面粉后的肉片蘸上鸡蛋液。
5、热油锅中，放入蘸上面粉和鸡蛋液的肉片，炸至两面金黄捞出控油。
6、芦笋取上面一段，在热水+几滴橄榄油中焯一下，起锅装盘。
五、炒菜的肉怎么炒比较嫩？
肉先腌过再炒就炒得嫩了，下面是具体做法：
准备材料：西芹1根，腰果200克，盐适量，淀粉2勺，肉片200克，胡萝卜片适量，蒜头2瓣，花生油适量，花生酱一小勺
1、把准备好的肉片加入生粉、盐、酱油搅拌均匀腌10分钟备用。
2、将西芹切成块状，放入开水锅中烫熟。
3、腌好的肉片加入少放油搅拌均匀。
4、将肉片放入锅中，炒熟后捞出。
5、锅里倒油，油开始冒小泡的时候放入蒜头。
6、锅中倒入胡萝卜和西芹翻炒均匀。
7、翻炒片刻后加入猪肉到锅中翻炒。
8、锅中加入花生酱、腰果炒匀，撒上盐即可。
9、出锅装盘，即可食用。
六、肉的纹理怎么切比较嫩？
1、猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
2、将瘦肉解冻后，放在砧板上，把肉修成矩形 。
3、把修好的猪肉窄面放在向着自己的方向，用左手手掌放平压住肉，右手执刀从肉的宽面最下方批进去（刀要保持水平）。如果是切肉片到这步就可以结束了。
4、要将猪肉切丝，需要将批好的肉片成梯状叠放好，再用右手执刀垂直切肉片，就把肉片切成肉丝了。
七、炖菜的肉怎么炒比较嫩？
食材
木瓜适量、肉适量、料酒适量、酱油适量
油适量、
步骤1、肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉＝10：1。
步骤2、另外还可以再加入料酒、酱油（不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。
步骤3、如果加少许糖可以使肉片变嫩，但是不要过量。
步骤4、另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。
八、什么淀粉让肉比较嫩？
土豆淀粉腌肉最嫩。
第一种：土豆淀粉。其是取大的特点是黏性强。土豆淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好，主要用于炸锅包肉、制作酱料等等。
一是制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，通过被用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，看上去就让人口水直流；
二是如果你想要做锅包肉，那最好选用土豆淀粉了，因为其胀性大、黏性强，挂糊时不容易掉下来，做出来的锅包肉那叫一个香呀；
三是用来腌制各种肉类，比如肉丝、肉片、牛肉等等。用它腌肉，其目的主要是锁住肉中水分，使之达到滑嫩爽口的目的，这点和玉米淀粉的作用有些相似。
九、煎肉怎样腌制肉比较嫩？
腌制肉类加嫩肉粉比较好，淀粉，鸡蛋清上浆
十、红烧怎么使肉比较嫩？
五花肉500克、葱、姜少许、大料（八角）2-3颗、黄酒100克、生抽2汤匙、醋半汤匙、红烧汁1汤匙、蚝油1汤匙、冰糖50克、盐少许、鸡精少许、草果一个
做法：
1、将肉洗净切小块，入锅焯水，焯好水后将肉用凉水冲洗干净备用。
2、起一油锅，放入冰糖，小火熬糖色。
3、等锅中的糖焦化成褐色，放入适量水煮开。
4、另起一油锅，放入八角煸出香味，将肉放进锅中煸炒出香味。
5、等肉炒的变色，出香味后放入生抽、醋、红烧汁、蚝油、草果、少许盐、鸡精调好味。
6、继续小火翻炒均匀。
7、取一干净沙锅，锅中放入姜片、葱垫底。
8、将炒好的肉放进沙锅，倒入适量黄酒。
9、将刚刚熬好的糖色水倒入盛肉沙锅中，并酌情加水，水量没过肉。
10、大火烧开后，关小火1.5小时。
11、然后看肉软烂了就可以了，出锅前开大火收一下汤汁。