剁椒魔芋
配料:
魔芋、蒜蓉、葱白、剁椒、盐、淀粉、香油
操作:
1、把魔芋切成块呀片呀丝呀条呀都可以！蒜蓉、葱切粒，葱白和葱花分开，剁椒若干汤勺，
2、锅里放2汤匙油，烧热，下、蒜蓉、葱白、剁椒爆香，把魔芋加进去，翻炒，加几滴老抽上色，加一点点糖，
3、转小火焖一下，让魔芋入味，再用淀粉水勾个芡，滴几滴麻油，出锅前撒上葱花，装碟。 魔芋野鸭 主料：野鸭800克,魔芋400克
辅料：豌豆尖100克,淀粉(蚕豆)13克
调料：胡椒粉5克,小葱20克,姜20克,猪油（炼制）50克,盐10克,味精3克
制作：
1. 将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松；
2. 用盐在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至烂；
3. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
4. 魔芋豆腐切成1 厘米宽、5 厘米长的一字条；
5. 炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽过，取出入碗，用清汤300毫升浸泡；
6. 把蒸好的野鸭装入盘内；
7. 鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700毫升、盐、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。 三椒魔芋啤酒鸡 美食原料≯
仔公鸡1只(约1500克)， 雪山魔芋250克，水魔芋150克，泡辣椒150克，野山椒1小瓶，小青椒50克，泡姜100克，大蒜50克，芹菜100克，大葱50克， 啤酒1瓶，精盐、胡椒粉、花椒、蚝油、生抽、白糖、鸡精、味精、木姜子油、鲜汤、精炼油各适量，时令鲜蔬若干盘。
≮美食做法≯
1、仔公鸡宰杀后治净，鸡肉斩成3厘米大小的块，用精盐、胡椒粉码味片刻；鸡杂洗净分别切片切节；鸡血装入盐水碗内，使其凝固，然后用刀将其划成若干小块；雪山魔芋用温水泡软后，切成条；水魔芋切成条；泡辣椒去蒂去籽剁细；野山椒去蒂切小节；小青椒去蒂去籽切斜节；泡姜、大蒜均切片；芹菜、大葱洗净均切节；
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡块炸干水分后捞出；
3、锅留底油，投入泡辣椒、野山椒、泡姜、大蒜、花椒炒香出色，倒入鸡块煸炒，烹入少量啤酒，炒至鸡块上色后，倒入余下的啤酒，下入雪山魔芋、水魔芋，调入精盐、胡椒粉、蚝油、生抽、白糖、鸡精、味精、木姜子油，略烧至鸡块入味时，起锅倒入锅仔内，撒上小青椒、芹菜、大葱，最后随酒精炉及鸡杂、鸡血、时令鲜蔬一同上桌即可。
≮美食关键≯
1、鸡块入锅油炸的时间不宜太长，以免鸡肉发硬；
2、如在调味时加入一些泡椒油，则风味更佳。 泡椒魔芋 主料：魔芋
辅料：猪肉、香菇、青椒、泡椒
调料：盐、葱、姜、淀粉、辣椒油、胡椒粉、鸡精、食用油
做法：
1、 猪肉切成丝，香菇、青椒、葱、姜切成细丝，魔芋切成条用沸水焯一下；
2、 坐锅点火倒油，油热后放入泡辣椒、葱、姜丝、猪肉丝翻炒，待猪肉变色后放入魔芋、香菇丝、青椒丝、水、盐、胡椒粉、淀粉、鸡精炒熟出锅，食用时淋上辣椒油即可。
魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多：
（1）清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病。
（2）降低胆因醇，防治高血压。
（3）防治肥胖，延年益寿。
（4）对防治糖尿病有好的作用。
魔芋食品加工工艺――凝胶食品
制造工艺要点
试车过程中，采用酒精纯化一级精粉η=18500mpa.s）；使用的地下水PH=8.10
一、 工艺流程
原料验收→挑选杂物→配料→配水→投料→静置糊化→配石灰水→混碱精练
→打膏入定型车→静置固化→切大块→蒸煮→切小块→（该形）
→吐丝入制丝车→浸泡→（改形）
装盒、装袋→封口→灭菌→冷却→装箱入库
二、 制造要点
1、制白块
60℃±2℃水搅拌，搅拌时间≈7min，静置60~90min。
输出转速160转/分，精练转速450转/分，石灰流量160升/小时。
加水倍率约为30倍（精粉%=3.4%），即100k中加3.4kg精粉。
精练石灰水温20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混碱精练后入定型车打膏，定型一般为1h，发硬即可。
槽车水温≈40℃，槽车中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
蒸煮槽水温≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小时恒温在80℃，第二、三小时关蒸汽自然冷却。
2、制丝
20℃±2℃水搅拌，搅拌时间≈8min，静置60~90min。
输出转速70转/分，精练转速400转/分，石灰流量70升/小时。
加水倍率约为25倍（精粉%=4.0%），即100k中加4kg精粉。
精练石灰水温20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混碱精练后入制丝机吐丝，制丝机水槽中的循环水温=70℃。
槽车水温≈40℃，（但第一次接丝时，水温在70℃左右），槽车中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
3、制空心粉
20℃±2℃水搅拌，搅拌时间≈8min，静置60~90min。
输出转速70转/分，精练转速400转/分，石灰流量70升/小时。
加水倍率约为25倍（精粉%=4.0%），即100k中加4kg精粉。（试车时在300k中多加了0.5kg精粉至12.5kg）。
精练石灰水温20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混碱精练后入制丝机吐丝，制丝机水槽中的循环水温=70℃；专用配件水泵流量100~120升/小时。（试车时为
槽车水温≈40℃，槽车中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
4、制虾仁、鲜贝
20℃±2℃水搅拌，搅拌时间≈8min，静置60~90min。
输出转速25转/分，精练转速400转/分，石灰流量70升/小时。
加水倍率约为25倍（精粉%=4.0%），即100k中加4kg精粉。（试车时在300k中多加了0.5kg精粉至12.5kg）。
精练石灰水温20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混碱精练后入制丝机吐丝，制丝机水槽中的循环水温=70℃；专用配件水泵流量100~120升/小时。
槽车水温≈40℃，槽车中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
注：可通过调节配件中“刀切速”来调整仿生食品的大小。
5、雪贝
60℃±2℃水搅拌，搅拌时间≈7min，静置60~90min。
输出转速160转/分，精练转速450转/分，石灰流量160升/小时。
加水倍率约为27倍（精粉%=3.7%），即100k中加3.7kg精粉。（试车时在300k中多加了0.9kg精粉至12kg）。
加入3‰的食品添加剂，即100k中加入300g（添加剂可能为复合钛白粉）；混合时先投添加剂，后投精粉。（太白了，第二次试车是300k中加700g添加剂）
精练石灰水温20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混碱精练后入定型车打膏，定型一般为1h，发硬即可。
槽车水温≈40℃，槽车中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
蒸煮槽水温≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小时恒温在80℃，第二、三小时关蒸汽自然冷却。
注：制作雪贝时，最好当日改形，不要在蒸煮槽中过夜。
6、制黑膏
60℃±2℃水搅拌，搅拌时间≈7min，静置60~90min。
输出转速160转/分，精练转速450转/分，石灰流量160升/小时。
加水倍率约为27倍（精粉%=3.7%），即100k中加3.7kg精粉。（试车时在300k中多加了0.4kg精粉至11.5kg）。
加入3‰的食品添加剂，即100k中加入300g（添加剂为海藻粉）；混合时先投添加剂，后投精粉。
精练石灰水温20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混碱精练后入定型车打膏，定型一般为1h，发硬即可。
槽车水温≈40℃，槽车中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
蒸煮槽水温≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小时恒温在80℃，第二、三小时关蒸汽自然冷却。
三、 改形要点
1、粗丝（芋条）
5份切大块→5枚切小块→入手压模具压条
2、布丁
5份切大块→30枚→入手压模具压丁
3、蝴蝶
5份枚切大块→15枚切小块→压18枚片→刀片中间划口→翻花
4、鲍鱼丝
5份切大块→5枚/3枚切小块→压36枚片→入电动模具
5、鱿鱼片
5份切大块→42枚切小块→入电动模具
6、雪贝
5份切大块→18枚切小块→入电动模具
7、腰花
5份切大块→30枚切小块→入电动模具
8、肚片
5份切大块→18枚切小块→入电动模具
四、 灭菌及封口工艺
1、蒸煮槽中85℃水保持50min杀菌后，立即放入槽车冷水中，冷却至35℃以下。蒸煮槽温度通常不高于85℃，否则产品返黄。
2、装袋前先称重，装入量不易过多，便于排水排气；袋内装澄清石灰水（2%石灰在静置罐中4h左右直至澄清）。
封口器械的数据显示包括数量计数器和时间计电器，时间计电器调节≤1.6s，即调节至不超过1s60；（因为循环周期为1.6秒）温控180―230℃；注意停机时，加热封框要提起来。
封塑袋时，应注意排净袋内空气，袋内的水量要适中，封口要平直、牢固。
五、 说明及注意事项
1、选择精粉之前，先测粘度；测粘度要求35℃水浴保温并连续搅拌，每60min测一次，取最大值；粘度在8000mpa.s~20000mpa.s之间的精粉都可用于魔芋食品的加工。
2、停止搅拌以精粉不再旋转时为止；搅拌时，水旋转起来后旋涡不应过大，以不搅进气泡为准。精练过程中，当搅拌罐中的糊精快放完时，可在避边洒一些水，避免气泡产生。
3、石灰选择要求300目，Ca(OH)2%≥97%
4、混石灰时，过滤滤布要求80~100目。
5、必须在空载时调整精练和输出转速，调整时可高出所需3~10转，不允许在无料无水情况下运转。
6、启动搅拌，待水完全旋转起来后再慢慢投料；投料之前一定要先关上搅拌罐底部的阀门。
7、制块
a) 当启动精练（炼羽）、输出（吐出泵）和石灰泵后，首先将精练机开始吐出混碱不匀的部扔掉不要；当吐出混碱均匀的膏体时，开始向定型车打膏；
b) 打膏时首先要沿着边框打一周至二周，然后再平行于定型车的短边打第一层，第一层完后，再沿着边框打一至二周，然后再平行于长边打第二层。打完第二层后，沿边框打一至二周，然后再平行于短边打第三层，这样一层横一层竖，每根之间紧密相连，直至打满定型车；打到最上一层时，应高出车框2cm，这样是为了使最上一层能切出完整的平面；
c) 每次用完定型车后，要彻底清洗，使用前可用油布擦定型车内部。
8、制丝
a) 提前将水槽中放满水，启动水泵，使水循环流动，将水加至70℃；
b) 将软膏与制丝喷头连接好，将精练机刚吐出的混碱不匀的部分扔掉，然后立即将软管与精练机吐出口连接，开始吐丝；要随时注意喷出的丝是否粗细均匀、连续不断，如有粗细不匀、堵孔时，立即停机冲洗更换漏板；
c) 输送带的速度要与流出丝的速度相等，过快容易拉断丝，过慢容易丝粘连；
d) 随时冲洗过滤网，以防纤维混入丝中，或造成堵泵现象；
e) 在吐丝入槽时，每槽车可放丝200公斤，装满后立即换水，整个过程要不断地拨动车中的丝，以防相互粘连。
9、槽车中的魔芋食品，一天至少换石灰水两次，直到看上去水透明即“白”为止。
10、工作结束时，须立即打扫卫生，否则机器会被凝胶阻塞。
六、 备注
1、糊化罐：
共9格，容量为1吨；
从下到上，第一格是200kg，从第二格依次往上每格100kg。
2、石灰混合罐
共24格，容量为250kg；每格10kg。
3、大蒸煮槽
共3格，容量为2吨；每格500kg。
4、槽车
共4格，容量为500kg；每格100kg。
5、保鲜液罐（与糊化罐通用）
共9格，容量为1吨。
6、定型膏车
一车的层高可调整，每层21.75~22kg。
作者简介：赵建荣（1979-），女，云南昆明人，在读博士，主要从事魔芋等甘薯类生物资源的育种开发和利用研究以及农产品的后加工。