一、卤食品上色的红米怎么制作
红曲的工艺,主要掌握五个环节:
一、
生产红曲:
必须选用优质大米。
一般大米必须经过再一次的碾白工序排
除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度
100%
,选好料后,把它放进水池流水
浸泡
24
—
36
小时,水比大米高出
30
厘米,使它吸收水分。然后取出,置于蒸床
内蒸熟,时间掌握
5
—
10
分钟,气压
4.5
公斤的
1
吨锅炉,温度
150
℃,蒸后倒
出成堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为
5
—
10
分钟)
,使大米蒸至透心时取
出,铺摊于竹箩上,冷却至
20
℃上下备用。
二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米,拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。
其配方有二种:
(
1
)大米
100
斤,老醋
3
斤(要求
3
年以上的陈醋)土曲糟
5
斤。
(
2
)大米
100
斤,红曲
7
斤,米饭
5
斤,老醋
5
斤。
(
3
)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀,达到米饭通红为止。
(
2
)组配方则先把红曲磨成粉末,米饭煮至如稀饭一样稠粘后,把初曲及醋拌
进,然后调到蒸熟的大米中去,反复搅拌直至通红。如用搅拌机,每小时可拌
4
千斤。
三、室内发酵:
红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为
40
—
45
℃。发酵
室必须洁净无味,
室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
这种地面容易干燥,
每
隔一年半后还要进行一次更新,以利交赤散于室内地坪。打开通风窗
15
分钟后
第二次发酵时,再把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封
6
小时,堆温以
35
℃为
宜。然后又铺散于地面,室温不宜低于
20
℃,保持闵
12
小时后,开窗通风,并
翻动一次,使其均匀。再经
12
小时后又进行一次翻动,继之每隔
8
小时翻动一
次,目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。
夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲,在室内应发酵
9
天,每
10
斤大
米可制成
4.5
—
5
斤重量的红曲;若是制色曲,室内要多发酵
5
天,使红曲霉蔓
延至内部,以内外呈通红无斑点为度,每
10
斤大米,只能制出
2.5
—
3
斤曲量;
若是制轻曲,只要多发酵
2
天,室温保持
40
℃使全部米心发酵通红,每
10
斤大
米制
3
—
4
斤曲量。
四、加温发酵:
为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。因此,在发酵
4
天后,用麻袋将曲种装好,放入水池,使其吸足水分后提起(约
20
分钟)
,再
回到发酵室内堆成山形,密封
2
天,室内温度不得低于
30
℃。然后摊开铺散于
地面,打开通风窗,并喷洒清水。每
100
斤大米,喷清水
40
—
50
斤,用喷壶喷
洒均匀。以后每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止。
五、出房曝晒:
红曲从大米至发酵结束,
全流程只需
9
—
14
天时间,
发酵好的红曲及时提出
铺于竹席上,置于列日下曝晒。晒曲时间,春、秋、冬各
12
小时,夏天
7
小时,
晒曲时要翻动
5
次,
使其干度均匀。
若红曲出房期正逢阴雨天,
必须把红曲摊铺
于通风地板上晾干。
红曲成品表面红中含青,用手指捻,可成红粉末,色泽艳丽。成品用袋包装
后,应置于密封仓内保管,防止受潮。若贮藏时间过长,发现生虫,必须及时翻
晒,用烈日强光驱杀,切不可用药物毒杀。
二、红曲米怎么上色煮出的肉变色吗
红曲米是一种天然色素,是可以使用的,无毒无害,用它猪肉,可以使肉色更美观。但是用一定要适量,用多了就会太红。
三、炖肉时想用红曲米上色,如何使用?有高手帮忙解答一下。谢谢~
1)锅里放清水,加入姜片,葱段,水烧开后把整条五花肉放进焯至断生后捞起。
2)焯好的五花肉切成麻将大小的块状备用。
3)把切好的五花肉放进锅里,把红糟,冰糖,姜片放进锅里,加入水没过猪肉。
4)大火把烧开15分钟后,转小火炖60-90分钟,途中汤汁收至半干的时候,加入盐。等汤汁收浓稠后即可出锅。(可根据个人喜好,在出锅前加点生抽或老抽,一点点就行。)
四、卤大块肉时怎么用红曲米上色好看?
楼上的兄弟们,你们都是在哪里复制的答案啊?有没有实际操作的经验啊?
红曲米用不好,放多少都不会上色的。
五十斤肉,至少要七两的红曲米,你要是希望很红的话,可以放到一斤左右。
红曲米要用纱布袋子装起来是吧?这个就是问题的关键!
你装一斤红曲米的时候,至少要留有装四斤红曲米的余地。也就是说你的红曲
米 装进袋子里后,不能看上去很紧的样子,一定要十分的松垮,十分的宽松。
因为红曲米见水后要膨胀的,膨胀后的红曲米挤压在一起,根本下不来色,放多
少都是白费。