关于此问题，下面的大部分回答都走偏了，其实题目问的是烧鸭脆皮水配方，而不是问烧鸭酱汁配方。其实烧鸭皮水的作用是让烧鸭上色，促进烧鸭皮脆。下面我对烧鸭脆皮水做详细的解释，其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建议采用高度醋，高度醋容易伤皮，让皮色发黑。皮水高点浓度的是3：1，普通浓度是5：1，或者更低点，例如7:1等等。
当然了，不同师傅用的脆皮水配方有所不同，根据鸭子的嫩老程度，烤炉的保温程度等，采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋，目的是让鸭子的色泽更红润点，其实这么少的浙醋作用不大，而且浙醋还贵，成本高。还有的人在皮水中放入白酒，目的是让上了皮水的鸭子更容易风干，因为酒容易挥发，和醋一样容易挥发，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。
解释了这么多，你对皮水了解更透切了吗？有不明白的地方，欢迎互相交流。
今天，带大家深入分析一份烧鸭皮水配方，希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手，不再对烧鸭皮水配方感到神秘，也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。
1，烧鸭皮水配方组成以及使用。
烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。醋，是为了光鸭更易风干和脆皮效果；糖，则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。
白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在皮水中有利于光鸭风干表皮，更有利于上色。当天气条件不好，比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。
2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。
一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麦芽糖组成，大多时候用4：1的比例，夏天的时候6：1也不错，调配皮水不加酒，也不加柠檬，更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。
注意！制作烧鸭，工艺过程更重要，选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节，绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。
3、影响烧鸭成色有几大因素，不能归结于皮水。
日常烧腊制作过程中，烤鸭也好，烤鹅也好，都是在烤炉内焖h而熟，哪怕一模一样的皮水配方，不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影响烧鸭上色的效果，甚至影响成品的造型，是否出现塌陷皱皮....
以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素，也是烧鸭制作的重要细节，如果不是每个做法步骤都熟练，给你一份完美的烧鸭皮水配方，烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方，将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好，这是一个极大的错误观念！
不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤，至少通过此贴，让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解，而不仅是片面的以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说：“使用我们的皮水配方，保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅！”这完全是忽悠新手罢了。
一. 主料
鸭子半只
二. 辅料
葱5g 、姜5g 、辣椒面5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。
三. 做法
1.鸭子洗净，稍稍晾干水分后，放入较大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，加盖保鲜膜，放入冰箱过一夜。
2.鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到脆皮水，然后自然晾干，反复操作至少两遍。
3.鸭子沥干脆皮水后，烤盘底部垫上锡纸，放上鸭子，然后放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤约35分钟后，用锡纸包裹住容易烤黑的部位，然后换成200度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。
做菜小贴士
1、腌鸭子，如果时间来不及，腌渍3个小时左右也可以拿来用了。
2、这个方子中没有盐，腌鸭子时，口轻者可适量加些盐，白糖可换成冰糖，上色更好。
3、烤盘底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗。
4、35分钟的烤制，鸭子已熟，200度上火烤制，是为了让鸭子外皮金黄酥脆。
5、烤箱温度的高低以及烘烤时间，要根据鸭子的重量适当调整，每一家的烤箱功率也各不相同，建议烤得时候随时观察，以免焦糊。
