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烧鸭脆皮水最佳配方?

来源:www.yangzhi8.com.cn   时间:2023-03-23 20:20   点击:93  编辑:admin   手机版

关于此问题,下面的大部分回答都走偏了,其实题目问的是烧鸭脆皮水配方,而不是问烧鸭酱汁配方。其实烧鸭皮水的作用是让烧鸭上色,促进烧鸭皮脆。下面我对烧鸭脆皮水做详细的解释,其实最基本的脆皮水组成是白醋+麦芽糖,醋一般采用低度醋,例如2.5度~4度的醋,不建议采用高度醋,高度醋容易伤皮,让皮色发黑。皮水高点浓度的是3:1,普通浓度是5:1,或者更低点,例如7:1等等。

当然了,不同师傅用的脆皮水配方有所不同,根据鸭子的嫩老程度,烤炉的保温程度等,采用不同浓度的皮水。有的皮水还加入了红醋,目的是让鸭子的色泽更红润点,其实这么少的浙醋作用不大,而且浙醋还贵,成本高。还有的人在皮水中放入白酒,目的是让上了皮水的鸭子更容易风干,因为酒容易挥发,和醋一样容易挥发,所以加了醋或者加了酒的皮水更容易风干。

解释了这么多,你对皮水了解更透切了吗?有不明白的地方,欢迎互相交流。

今天,带大家深入分析一份烧鸭皮水配方,希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手,不再对烧鸭皮水配方感到神秘,也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。

1,烧鸭皮水配方组成以及使用。

烧鸭皮水,主要由醋和糖组成,这个大家都熟悉不过了。醋,是为了光鸭更易风干和脆皮效果;糖,则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒,很多人不明白其作用,其实大有好处。

白酒的特性是容易挥发,且易燃,放在皮水中有利于光鸭风干表皮,更有利于上色。当天气条件不好,比如回潮天的时候,光鸭风干很难时间也长,烧鸭不易上色,适当加入少量白酒可帮助快速风干。

2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。

一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方:醋(2.5~3.5~4.5度)+麦芽糖组成,大多时候用4:1的比例,夏天的时候6:1也不错,调配皮水不加酒,也不加柠檬,更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。

注意!制作烧鸭,工艺过程更重要,选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节,绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。

3、影响烧鸭成色有几大因素,不能归结于皮水。

日常烧腊制作过程中,烤鸭也好,烤鹅也好,都是在烤炉内焖h而熟,哪怕一模一样的皮水配方,不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小,肥瘦程度等,都能直接影响烧鸭上色的效果,甚至影响成品的造型,是否出现塌陷皱皮....

以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素,也是烧鸭制作的重要细节,如果不是每个做法步骤都熟练,给你一份完美的烧鸭皮水配方,烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方,将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好,这是一个极大的错误观念!

不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤,至少通过此贴,让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解,而不仅是片面的以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说:“使用我们的皮水配方,保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅!”这完全是忽悠新手罢了。

一. 主料

鸭子半只

二. 辅料

葱5g 、姜5g 、辣椒面5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。

三. 做法

1.鸭子洗净,稍稍晾干水分后,放入较大的容器中,加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒,以及葱姜一起拌匀,加盖保鲜膜,放入冰箱过一夜。

2.鸭子腌制上色后,放置在阴凉的地方,自然晾干汁水,然后用蜂蜜和白醋混合均匀,做成脆皮水,用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮,刷的时候要仔细,要把鸭子的各个角度都涂抹到脆皮水,然后自然晾干,反复操作至少两遍。

3.鸭子沥干脆皮水后,烤盘底部垫上锡纸,放上鸭子,然后放入烤箱中部,用160度的上下火烘烤约35分钟后,用锡纸包裹住容易烤黑的部位,然后换成200度上火,再烤10-15分钟,直到外皮金黄酥脆即可。

做菜小贴士

1、腌鸭子,如果时间来不及,腌渍3个小时左右也可以拿来用了。

2、这个方子中没有盐,腌鸭子时,口轻者可适量加些盐,白糖可换成冰糖,上色更好。

3、烤盘底部一定要垫上锡纸,否则烤盘上的油污会非常难清洗。

4、35分钟的烤制,鸭子已熟,200度上火烤制,是为了让鸭子外皮金黄酥脆。

5、烤箱温度的高低以及烘烤时间,要根据鸭子的重量适当调整,每一家的烤箱功率也各不相同,建议烤得时候随时观察,以免焦糊。

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