一、如何辨别猪肉的好坏？
买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；
猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉；
在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。
种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。(2)瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。
二、猪肉品质评价的常用指标有哪些？
指在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质与消费和流通有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。评定猪肉品质的指标或参数有许多，如pH、pHu、糖原酵解潜力（GP）；肉色评色、Minolta值；系水力指标如滴水损失、腌制损失、熟肉率；大理石纹评分、肌内脂肪含量；电导率、电阻率；嫩度评分、W-B剪切力或Instron嫩度值等。
现阶段以肌肉的颜色、pH、保水力（或滴水损失），以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种质特性的性状作为评价猪肉品质的主要指标。
三、猪肉检测指标？
猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。
（1）肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。
（4）pH值
动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为5.6，肉的颜色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。
四、猪肉等级划分标准？
1.猪肉只分为四个等级，一般可以根据猪肉不同部位的肉质不同分为四个等级。
2.猪肉分类：特级：里脊肉。一级：腱肉和后腿肉。二级：前腿肉，五花肉。三级：血颈肉、胸肉、前肘、后肘。
3.分级后，猪肉肌肉保持完整，表面脂肪被修剪，肌膜没有破裂。感官指标：色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪乳白色或粉白色，有猪肉固有气味，无异味，冷冻性好，肉质紧实，感实；煮沸后，肉汤透明清澈，脂肪在表面结块，风味独特。
五、猪肉等级是如何划分的？
面对消费者而言，猪肉购买时的划分等级主要分部位进行划分，不同等级的肉有不同的烹饪方式
特级：里脊肉。
一级：通脊肉，后腿肉。
二级：前腿肉，五花肉。
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
分级后的猪肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
六、如何挑选质量好的猪肉？
如何挑选质量好的猪肉：
1、毛根发红的不买
购买猪肉时,可以拔下猪毛观察其毛根的颜色,如果发红,说明是病猪,健康猪的毛根应是白净的；
2、摸起来黏手的不买
猪肉在变质过程中会滋生大量微生物,微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏,所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的,其切面会有点潮湿,摸起来有油质感,但不黏手；
3、猪肉表面没光泽的不买
猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标,新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色。不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血；
4、按压无弹性的不买
新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性,用手指按压凹陷会立刻复原。如果猪肉贮藏时间过长,其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解,从而使肌纤维被破坏,这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水,弹性也会变差；
5、肥肉层太薄的不买
猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关,一般来讲,普通品种的猪肉肥膘较厚,而杂交品种的猪肉肥膘较薄。需要注意的是,含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外,其皮下肥肉层也较薄,通常不足1厘米,肌纤维比较疏松,对于这种肉,要谨慎购买。
