1. 乳酸菌养殖发酵原理
乳酸菌是无氧代谢过程中，代谢产物主要为乳酸的一类细菌的总称。
在剁辣椒发酵过程中，因是密闭环境，乳酸菌只能行无氧代谢（即发酵），其主要产物为乳酸，并使周围环境呈酸性。
在酸性条件下，辣椒的细胞结构被破坏（如细胞脱水、细胞自溶等），细胞壁及其支撑结构（主要是纤维素、半纤维素）被部分分解，表现为辣椒变软了。
此外，随着细胞和组织结构的破坏，内容物（蛋白质、脂肪、糖类）溶出并部分分解，除提供给乳酸菌生长外，还可在酶的作用下，形成多种风味物质，如酯、醛等，给予了产品特殊的香味。
2. 乳酸菌利用什么发酵产生什么
会产生乳酸。
乳酸菌发酵产生大量乳酸类厌氧细菌，其种类繁多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。
无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。
3. 乳酸菌发酵机制
乳酸菌因能发酵糖类产生大量乳酸而命名。广泛分布于自然界，有些菌株是人和动物口腔、肠道及阴道的正常菌群，很少致病。是革兰阳性无芽孢的细长杆菌，无荚膜、无鞭毛，排列成双、短链或栅状，专性厌氧、兼性厌氧或微需氧，在5～10%二氧化碳的环境中生长，但在厌氧环境中生长更好。
最适温度30～40℃，嗜酸，最适pH5.5~6.2，是发酵的最佳条件。
4. 乳酸菌发酵制备酸乳的原理
原理就是乳酸菌的无氧呼吸。
在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指活细胞对有机物进行的不完全的氧化。
无氧呼吸，指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化。这个过程没有氧分子参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵，这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化产物为酒精时，称为酒精发酵；为乳酸则称为乳酸发酵。
无氧呼吸过程：
1、第一阶段
在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同。即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成两分子的丙酮酸，过程中释放少量的[H]和少量能量。
2、第二阶段
在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。需特别注意的是：在高中阶段，细胞的无氧呼吸第二阶段是不会产生能量的。但是在大学及生物研究阶段，细胞的无氧呼吸第二阶段实际上是会产生一点点能量的。新教材将之忽略的原因只是产生得太少以至于不足以合成ATP，就以热能的形式散发了。所以在高中阶段可以认为细胞无氧呼吸第二阶段有能量的释放但不合成ATP。
无氧呼吸总反应式：乳酸发酵：C₆H₁₂O₆ --酶-→ 2C₃H₆O₃（乳酸）+ 少量能量。
5. 乳酸菌发酵的原理
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。为原核生物
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。
乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上
6. 乳酸菌发酵制作什么
1、乳酸菌发酵靠的是无氧呼吸，需要酶催化，其酶为蛋白质酶，而其产物是乳酸。
2、乳酸菌无氧呼吸的反应式为：C6H12O6+酶-> 2C3H6O3+能量。
3、乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
4、而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
7. 乳酸菌发酵的工艺作用
乳酸菌作为乳酸发酵的菌种之一，能够分解蛋白质成低分子的肽和氨基酸，有利于人体吸收，且其代谢产物可以增加人体的肠道免疫力，说白了就是起到肠道保健作用，调节肠道菌群。
发酵过程先活化乳酸菌，能够纯化就纯化不能就算了，用加了牛奶的培养基活化，扩培，然后再加入牛奶或调制的奶粉中发酵，保持适宜温度一般三十度的样子，一般来说一天就可以发酵完全。